Chemin privé !
dispute entre minerve et neptune elle offre un olivier au peuple
Des moulins à huile dans le Var et en Provence
Non Afra avis descendat in ventrem meum -
Non attagen Ionicus
Jucundior, quam lecta de pinguissimis - Oliva ramis arborum.
(HORACE, liv. V, ode II. - 1er siècle avant J.C.)

A la poule d'Afrique, au faisan d'Ionie, ornement des tables succulentes,
Je préfère l'olive savoureuse empruntée aux plus beaux plants de mon verger.

"J'ai exposé, d'une manière générale, les défauts des pratiques ordinaires, et les obstacles qui supposent à ce qu'on exprime parfaitement l'huile que les olives, renferment. Je vais suppléer à présent à ce que j'ai pu omettre, et rapporter, d'une manière précise, les moyens que je crois les plus avantageux pour avoir, dans le moindre temps possible, et en employant le plus petit nombre d'ouvriers, la plus grande quantité d'huile qu'une masse donnée d'olives puisse fournir. " (Précis relatif à Part d'exprimer l'huile d'olive - Bernard, Pons-Joseph, 1787/1788).


" Le seigneur possédait dans la plupart des villages des moulins à huile, et les vassaux étaient obligés d'y détriter leurs olives aux conditions suivantes, savoir : que les moulins seront construits et entretenus aux dépens du propriétaire, qu'il fournira tous les ustensiles, qu'il payera les meuniers, qu'on lui donnera la vingtième ou la trentième partie de l'huile que l'on recueillera, qu'on lui abandonnera le marc d'olives et la propriété des caquiers.
enluminure moulin roman alexandre
Au moyen de cet accord l'intérêt du seigneur était opposé à celui des vassaux : assuré qu'ils porteront leurs olives à ses moulins, il se souciera peu d'en bâtir à suffisance, leur mauvais état fera ses bénéfices ! Ainsi le malheureux paysan forcé de garder longtemps ses olives au détriment de son huile et même de sa santé, les portait à moitié gâtées aux moulins, conditions dans lesquelles une forte part d'huile allait aux caquiers. " (Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc. - M. Coutance - 1877).



Enluminure, Roman d'Alexandre.


" La Banalité du Pressoir ou Moulin à l'huile est la seule qui soit véritablement réelle ; toutes les olives du terroir doivent y être portées. L'Arrêt du 30, de Juin 1656, rapporté par Boniface tome 4 décida que la banalité du Moulin ou Pressoir à olives était réelle, les Forains ayant été condamnés à y porter toutes les olives qu'ils recueilleraient dans le terroir. " (Collection de jurisprudence sur les matières féodales ... 1773).

fresque olive callas alain durdu
Extrait du " Le petit callassien " (nr 8 - janvier 2018) : "Allégorie de la Provence. Alain Durdu est  un passionné  de  peinture,  de dessin  et  de  travaux  manuels en tous genres. Artiste de talent, il se perfectionne dans la peinture aux grandes dimensions et réalise de multiples fresques et peintures murales pour plusieurs communes ainsi que dans des propriétés privées. C’est sans hésitation que la commune a sollicité son talent pour orner la place des Acacias. Le thème choisi par la municipalité fait pleinement écho à l’histoire de Callas, à savoir la récolte de l’olive. Au XIXesiècle, on ne dénombrait pas moins de 56000 oliviers et 23 moulins en activité donnant lieu à un important commerce. "

pressoir a huile d'olive et scourtin
" Pour obtenir le plus grand résultat dans la fabrication des huiles, il faut que la pâte des olives soit parfaitement broyée ; que la pression soit lente et sûre ; que la troisième opération consistant à échauder la pâte, après avoir de nouveau divisée, ne laisse rien à désirer. " (Dissertation sur les moulins à huile, ou L'art de fabriquer les huiles d'olives réduit à ses vrais principes, Jean-Pierre-Peyron - 1811).

L'incontournable et emblématique moulin à huile de Provence. Le détritage : les olives sont d'abord écrasées en pâtes grâce aux meules de pierre (à gauche sur la photo) afin d'obtenir une pâte plus ou moins grossière selon le goût recherché. La pression : on alterne ensuite pâte d'huile et scourtins (disque de fibres, à droite sur la photo) afin d'obtenir la précieuse huile par pression verticale des disques.

 " Au premier effort du pressoir, au premier tour de vis, l'huile commence à couler. C'est la meilleure, c'est l'huile vierge. On peut même en recueillir déjà une petite portion avec des cuillers plates dans le cuvier où séjourne la pâle avant d'être mise en sacs. Il faut presser avec mesure, et laisser la pâte au repos après trois ou quatre tours de vis.

Enfin on presse à toute force : on donne à cette seconde huile le nom d'huile de pâte, et dans quelques localités on distingue même celle qui est obtenue à pression moyenne de celle qui s'écoule à toute pression. Une quatrième sorte d'huile est obtenue de la même pressurée, en arrosant à la fin d'eau bouillante la colonne des sacs. On la récolte à part dans des seaux spéciaux. " (Olivier, histoire, botanique, régions, culture, produits, usages, etc. - M. Coutance - 1877)
moulin huile cotignac
Ancien moulin à huile, dit moulin du Piquet à Cotignac.
Ce moulin est de type « pressoir à chapelle », nom donné en raison de leur forme en croix, apparu au XVIIIe siècle, les presses sont encastrées dans le bâti.
Le village de Cotignac " est bâti précisément au pied d'un grand rocher escarpé, qui le met à l'abri du nord, dans une plaine vers le midi, serrée de fort près par des collines. De ce rocher descend, à gros bouillons et à grand bruit, un torrent dont les eaux font l'opulence et la beauté de Gotignac. Elles font tourner quantité de moulins à blé et à huile, et fournissent à plus de trente tanneries. " (Description historique du diocèse de Fréjus - JF Girardin, 1872).

C'est au XVIe siècle que la culture de l'olivier à Cotignac se développe : deux moulins à huile sont déjà mentionnés pour cette période, 5 à la fin du XVIIIe siècle et 14 à la fin du XIXe siècle. Ils utilisent la force motrice de la rivière Cassole et des autres cours d'eau du village. Ce moulin est le dernier qui ait fonctionné sur la commune. Le "Piquet" est un endroit de mouture que l'on devait payer au seigneur pour pouvoir moudre son blé. Ce terme a pu être conservé en raison de la présence de deux moulins à blé dans ce même quartier. Lorsqu'en 1521 le seigneur céda le moulin à la communauté, il se réserva le droit de mouture d'olives pour lui et ses hommes de confiance.
moulin huile barjols
Les chapelles de l'ancien moulin à Barjols.
" Les tourteaux, après ce premier pressage, ne sont généralement pas épuisés, à moins que l'on ait à sa disposition des appareils développant une grande puissance. Dans la plupart des fabriques agricoles, on procède donc à un remaniaient des résidus pour les soumettre à un second pressurage. On se bornait à ouvrir chaque sac, à y briser le tourteau et à y verser de l'eau bouillante, puis à presser de nouveau. Quelquefois on immergeait seulement les cabas dans l'eau bouillante sans les ouvrir. Ce temps de la fabrication se nomme l'échaudage. "

pressoir huile olive
Différentes manières de détritage et de pression pour produire de l'huile d'olive. 
" Quand on veut pousser la fabrication jusqu'à ses dernières limites, les marcs d'olive non épuisés sont traités dans des établissements spéciaux, ou dans des parties différentes de la même usine, dits moulins à recense. On retire de ces marcs une huile d'olive de qualité très inférieure, nommée huile de recence, huile d'enfer, huile lavée, etc. C'est ce que les Italiens désignent sous le nom d'olii lavati.

Dans les ateliers à recense, les marcs sont divisés sous une meule légère, et délayés en même temps par un courant d'eau, dans un premier moulin. Ils passent de là dans un second moulin ou débrouilloir. Les noyaux tombent au fond du liquide, tandis que les pellicules et la pulpe, plus légères, s'élèvent à la surface et sont entraînées dans des bassins qu'on appelle enfers. Ils communiquent les uns avec les autres, et se déversent l'un dans l'autre par des tuyaux ou siphons partant de leur partie inférieure. ... Il s'en écoule une huile grossière ou de recense qui n'a que des usages industriels. "

moulin à sang
LE MOULIN A SANG - autrement appelé moulin pompéien. Celui-ci servait à la production d'huile ; il est appelé "moulin à sang", car mue par la force animale ou humaine. Suer sang et eau trouvait ici toute sa signification ! Rendez vous au Conservatoire variétal de l'olivier à La Valette du Var pour l'admirer. 
moulin ollioules zanni
Le moulin Zanni à Ollioules. A sang lui aussi, il est d'un type antérieur à la seconde moitié du XVIIIème siècle. Remarquez le bras reliant les meules au bât auquel on attachait le plus souvent un âne.

Dans son ouvrage, "Histoire d'Ollioules", édition 1937, Eugène Castellan nous fournit de précieux renseignements sur les liens qui unissent Ollioules à l'olivier. "Oliolis, à ce jour Olllioules, tire son nom de Oliva, c'est-à-dire olive, à cause de la culture intensive de l'olivier qui se pratiquait sur son territoire." Si l'on prononce Ollioules, Ouliéulo en provençal, on découvre que le nom de la cité comprend le nom du produit et celui du contenant. En effet, on y trouve "oli", huile, puis "oule" qui en provençal désigne le contenant, plus exactement la marmite.

moulin huile zanni ollioules
 Une idée de la satisfaction générale en 1811 : " Quelque bien organisé que soit l'atelier d'un moulin à huile, les ouvriers qui le composent peuvent, sans avoir de mauvais desseins, nuire à l'intérêt des chalands. On doit se pénétrer que les opérations de ces fabriques s'exécutent par des travaux forcés.

Ces hommes étant en haleine nuit et jour pendant plusieurs mois, sont excédés de fatigues, et la lassitude, mère de l'insouciance, ne produit en toute chose que des effets funestes. La présence du propriétaire suffit pour faire disparaître tous les obstacles, en ranimant le courage prêt à s'éteindre de ces bons travailleurs.

Persuadés que ce maître soigneux suit ses olives dans toutes leurs métamorphoses, si on lui suppose les connaissances pratiques des opérations usitées dans les moulins, et ces connaissances sont bientôt acquises, le zèle, l'attention et la crainte de mériter des reproches, soutenus par l'espoir d'une faible récompense, seront les fruits heureux de cette surveillance et d'une satisfaction générale.

Alors finiront les négligences, les abus, les produits illicites des caquiers qui sont depuis si longtemps, au dire des agronomes, le scandale et l'opprobre de ces établissements." (Dissertation sur les moulins à huile, ou L'art de fabriquer les huiles d'olives réduit à ses vrais principes, Jean-Pierre-Peyron - 1811)
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  moulin huile olive pressoir et chapelles
armoirie ollioulesMais revenons à Ollioules, le village " peut donc à juste titre arborer, c'est le cas de le dire, son blason avec la devise " Fidelis legi semper oliva", "Ollioules toujours fidèle aux lois", agrémentée de l'olivier bien légitime. Avant la Révolution, la devise portait "régi", ce qui montre que la cité était respectueuse de l'autorité en place.

En 1500, la production donna 7 000 moites de 16 doubles décalitres d'olives. La moite ou moute "la mouto" en provençal, correspond à la quantité d'olives que l'on peut triturer en une seule fois. Cette quantité est donc fonction de la capacité de l'auge, la "marro" en provençal, dans laquelle tournent les meules qui broient les olives.

A noter au passage, que si le meunier moud le grain, en revanche le moulinier triture ou détrite les olives. Pour en revenir aux 7 000 moites, elles représentaient donc 7 000 fois 32 décalitres. Et comme j'ai pu le contrôler au cours des années écoulées, le décalitre d'olives pèse entre 6,5 et 7 kg ; cela représente donc pour un poids unitaire de 7 kg, 1 568 000 kg d'olives récoltées sur le territoire, soit 1 568 tonnes qui, pour un rendement moyen à l'époque de 14 litres pour 100 kg d'olives ont produit 219 520 litres d'huile. " (Bulletin de l'Académie du Var - 1998).

moulin ollioules moulin ollioules zanni
Le bât à gauche. A droite le système électrique permit de prendre le relais de l'animal. Les pierres de meules ne venaient pas obligatoirement de loin puisqu'un site d'extraction existait sur le site de l'oppidum de la Courtine qui domine Ollioules.

" Dans la nuit du 2 février 1956, la nuit où, comme le dit Marie Mauron, l'on entendit "crier les oliviers" qui éclataient sous le gel, la catastrophe fut immense et le désarroi profond. Et l'on vit des hommes habitués à l'âpreté de la terre, pleurer comme des enfants devant le désastre ; c'était une désolation. Et les années qui suivirent furent, hélas, celles de l'abandon. "
fresque culture olive callas alain durdu
Autre fresque célébrant la culture de l'olive à Callas, oeuvre d'Alain Durdu.

local bottin layet ollioules oppidum la courtine meule
Dans la vignette en haut à droite, une pierre de meule à l'entrée du moulin Zanni. Il s'agit d'une meule tournante, ou virante, avec laquelle les olives étaient écrasées avant d'être pressées. Elle correspond au type le plus ancien, celui des meules pleines taillées dans un seul bloc de basalte.

L'autre meule, brisée, est une meule dormante (immobile) sur laquelle tournait la virante, elle provient du site de la Courtine. Exposée au local Bottin Layet - ouvert à la visite, renseignement sur le site de la ville d'Ollioules - vous pourrez y découvrir le patrimoine archéologique de l'oppidum de la Courtine.
pressoir a arbre huile olive
LE PRESSOIR A ARBRE. Toujours au conservatoire de l'olivier à La Valette, un pressoir à arbre. Pour le principe de fonctionnement : la presse (absente sur l'image) est au centre ; une corde (rajoutée au montage) était fixée à l'extrémité gauche du bras articulé (poutre horizontale) puis roulée sur l'axe d'un cabestan (rondin au centre du poteau de gauche), il suffisait alors de faire tourner l'axe au moyen de barres (en noir, rajoutée au montage), la corde s'enroulait autour de l'axe rabattant la poutre qui actionnait alors la presse.
moulin huile grimaud
" Vers 1843, la concurrence des sésames, graines oléagineuses exotiques, se fait sentir, de plus, à la suite des gelées, les récoltes qui étaient absolument biennales au dix-huitième siècle, se chevauchent, favorisant maladies et insectes nuisibles ; en 1860, un hiver très froid détruit à nouveau les oliveraies, et alors que la statistique décennale donne 209.000 hectares cultivés en Provence en 1840, elle n'indique plus que 152.000 hectares en 1860 ; les Bouches-du-Rhône, à ces mêmes dates, passent de 30.000 hectares à 12.000 hectares.

Les froids de 1870 aggravent le mal, les conditions économiques sont de plus en plus difficiles du fait de la concurrence des huiles d'Italie, d'Espagne, de Tunisie, des huiles de graines ; enfin, la fraude fait son apparition, la coalition est générale pour abattre cette culture déjà si défavorisée. "
pressoir a sang pressoir à huile cuers moulin
Un autre moulin à sang (à Valcros) et deux meules (moulin de Cuers).
" La mévente des vins et le phylloxéra remettent un peu l'olivier en relief, puis c'est l'union des oléiculteurs qui prend la tâche à cœur et obtient la loi de 1905 sur les fraudes, qui organise des congrès internationaux à Toulon et à Aix, c'est la prime à l'olivier et l'interdiction d'abattage, ce sont les efforts des Services agricoles et oléicoles qui créent des coopératives. La surface cultivée n'est cependant plus que de 120.000 hectares en 1922.

Mur peint au moulin de Belgentier.
Les progrès de l'industrie, qui, sous le nom abusif de raffinage, désodorise les hui les de mauvaise qualité, les rendant neutres et sans goût, conformes aux palais des consommateurs septentrionaux, les facilités d'importation des huiles de nos colonies et de l'étranger, la concurrence des huiles de graines et de palmes fort bien fabriquées et d'un bon marché relatif, la suppression de la prime en 1922, le faible rendement dû à la mauvaise culture presque générale, aux maladies et aux insectes, enfin les froids de 1929 et la baisse des oléagineux sur le marché mondial, tout vient contribuer à la disparition de l'olivier, sauf sur quelques points privilégiés de la Provence."  (Journal d'agriculture pratique, de jardinage et d'économie domestique - Janvier 1930). La situation n'est toujours pas stabilisée, et la production française reste fragile.
moulin olioule olive huile
" On est prié de payer comptant " - " Il faut rappeler la règle quand les abus commencent à la faire oublier. "
A gauche, un document du bureau de police d'Aix-en-Provence du 07 novembre 1780, les propriétaires des moulins à huile " se plaignent de ce que le profit modique qu'ils perçoivent. ...

Nous pensons qu'il est de l'intérêt public d'avoir égard à leur plainte et d'encourager lesdits propriétaires par une augmentation modérée dans le prix qui doit leur être payé pour le détritage ...

Le bureau a ordonné que les particuliers qui font détriter leurs olives payeront six sols par émine aux propriétaires des moulins à huile, avec défense d'en exiger d'avantage, à peine de 12 livres d'amende. "

A droite, toujours à Aix, le 03 décembre 1744. Une ordonnance portant " injonction aux propriétaires, fermiers et préposés des moulins à huile, d'échauder les escourtins tant devant que derrière, avec défense à ceux-ci d'intervertir l'ordre de la feuille ... Ce qui porte un préjudice notable aux particuliers ... "

ex voto accident moulin hyeres
Un ex-voto témoignant d'un accident dans un moulin : "chute du Jean-Baptiste Boufier d'Hyères 1842 " dans un pressoir à huile . Vous apercevez le miraculé (l'ex-voto le laisse supposer) en haut dans la cuve de droite.
olivier var provence
" Nos moulins servant de rendez-vous aux cultivateurs, leur procureront donc de nouveaux avantages, en mettant fin à leurs incertitudes. La durée de la récolte des olives embellira la saison la plus rigoureuse de l'année ; les travaux utiles qu'elle exige seront autant de fêtes champêtres célébrées avec joie par toutes les classes ; et comme elles seront profitables à tous, on en sortira avec l'esprit tranquille et le cœur satisfait. "  (Dissertation sur les moulins à huile, ou L'art de fabriquer les huiles d'olives réduit à ses vrais principes, Jean-Pierre-Peyron - 1811).

" Nous sommes arrivés à la fin de notre œuvre. La commission administrative de l'hospice a consenti à la suppression de la banalité. L'autorité compétente rautorisera-t-elle ? " (Recherches historiques sur les moulins de Digne, Firmin Guichard, 1848).


« Ne dépassez pas les Oliviers. » C'était en souvenir d'une rangée d'oliviers qui entourait et limitait le Stade où les Grecs disputaient le prix de la course.

Nous nous traçons aussi ces limites : la voie parcourue est déjà longue, c'est assez d'atteindre le but, ne le dépassons pas. " (M. Coutance).


NE EXTRA OLEAS

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